Штаммы вешенки

Штаммы вешенки

Что значит штамм мицелия?

Штамм грибов — это культура, которая обладает определенным набором признаков. Оптимальная температура и влажность для развития, размер и цвет плодового тела, его мясистость, длина ножки, количество грибов в грозди все эти качества определяются набором генов. Именно этот набор обеспечивает разнообразие внешнего вида вешенки и различные условия микроклимата для выращивания.

Подробно о мицелии.

По способности вешенки расти при разных температурах штаммы делят на три группы: универсальные, зимние, летние.

Холодовой шок для вешенки

Ранее было принято выращивать шоковые виды — для начала плодоношения которых был необходим температурный шок — резкое охлаждение партии после инкубации для инициализации появления примордиев.

Сейчас такие сорта не используют. Наоборот, резко температуру опускать нельзя: во-первых, чтобы не подтянуть влагу под полиэтилен, а во-вторых, чтобы не залить конденсатом примордиальные кольца и разрезы на мешках.
Но как и прежде, для начала плодообразования нужно понизить температуру в помещении, либо перенести заросщенные мешки из инкубатора в камеру выращивания. 

В статьях, посвященных инкубации подробно рассмотрен этот вопрос:

Как получить дружные примордии

Какой же штамм самый лучший для использования? 

Если вы только начинаете заниматься бизнесом, попробуйте 5-6 вариантов, чтобы определиться, какой мицелий подойдет в вашем конкретном помещении.

Вначале грибы могут расти хорошо даже в плохо приспособленных помещениях: нет специфического инфекционного фона при обработке субстрата, в инкубаторе, в залах выращивания.

А через три — четыре года грибоводы, которые считают себя уже бывалыми, рассказывают, что мицелий сейчас не такой, как был раньше, когда они только пришли в бизнес. И разговоры эти не прекращаются уже лет 15. Только рассказчики разные. Кто-то понимает свои недоработки, и переделывает вентиляцию, системы увлажнения и обогрева воздуха.

А кто-то стоит на своем, и говорит, что в начале у него такая же вентиляция была, и вешенки было море. Такие бизнесмены делают вывод, что плох мицелий, покупают его у разных производителей. Но заканчивается этот процесс в конечном счете банкротством.

Потому как микроклимат — штука серьезная. Подробнее о вентиляции.

От чего зависит цвет грибов.

Прежде всего от штамма. Пульмонарис или Легочная вешенка — Р-14, РРН, Черный принц — имеет коричневую окраску. Линейка группы «К» — темно-серый с примесью коричневого или светло-кофейного. Линейка группы «Р» — серый и светло-серый.

Цвет плодовых тел, описивается в характеристиках , проявляется при соблюдении оптимальных климатических условий выгонки. Рассмотрим, какие обстоятельства влияют на цвет вешенки.

Плоды более насыщенного, темного оттенка, образуются, если их выращивать:

  • при естественном освещении, например, в теплицах или комнатах с окнами,
  • при температуре, ниже оптимальной. Светло-серые штаммы при этом приобретают голубую или даже синюю окраску.

При высокой температуре вешенка светлеет.

Представляю вам характеристики штаммов вешенки с фото, с которыми я работала.

Универсальные.

У них широкий диапазон температур для роста. Т.е. они неплохо растут от +10-12 °C (правда, медленно) до +20-25 °C (только при грамотно спроектированной вентиляции). В России фирма «Футар» продает мицелий вешенки, R-17 и R-80, это те же самые К-17 и Р-80 только под собственной маркировкой Футара. Они хороши для промышленного производства, так как достаточно неприхотливы. Урожайность на первой волне 18-22%, особенно при стабильных условиях микроклимата на инкубации и в камере выгонки вешенки.

 

Штамм М-5

Очень урожайный — не редкость, когда он выдает на первой волне от 20 до 23% товарных гроздей.

У этой вешенки очень плотные, красивые друзы, их окраска варьирует от бледно-бежевого до темно-коричневого.

Цвет зависит от условий выращивания, причем именно от их совокупности – различная влажность в сочетании с низкой (или высокой) температурой и уровня СО2 как раз и дает различные оттенки.

При высокой и слишком низкой температуре выращивания друзы М-5 становятся хрупкими и ломкими.

Несмотря на высокую урожайность, многие не хотят его покупать. В связи с этим производители мицелия перестали выпускать М-5 так массово, как несколько лет назад.

Очень красиво смотрится уложенный на подложку, и под пленкой меньше растрескивается. 

Бактериозам не подвержен. Есть интересный опыт использования добавки хлорида кальция в субстрат для уменьшения ломкости плодовых тел.* Ссылка внизу статьи.

Кроме того, он может храниться в холодильнике меньше дней, чем К-17. Ножка часто бывает жесткой, особенно в нижней части. Но сам гриб имеет нежную консистенцию и ощутимый грибной аромат.

На фотографии справа: М-5, который вырос зимой, при 1000 ppm СО2 и 14 °C.

Грозди содержат меньше плодовых тел, они бледнее, чем обычно. Шляпки значительно тоньше, чем на грибах (фото слева), выросших в той же камере осенью, при ppm 850 и 16 °C.

 

Штамм К-17

Серого цвета, при низких температурах выращивания – темно-серого. При высоких – либо светло-серые с кремовым оттенком, либо коричневато-серые (как на фото ниже справа). Уровень углекислого газа на окраску К-17 почти не влияет, а вот при влажности, более низкой, чем оптимальная, может стать светло-кофейным.

В друзе очень много зачатков, и, если соблюдать микроклимат в камере, то вырастают сростки весом от 800 до 1,5 кг. Бывает так, что на одном мешке одновременно вперед в развитии вырываются одна-две друзы. Тогда вес их может достигать 1,5-2,0 а то и 2,5 кг.

При этом остальные примордии становятся мягкими и гибнут, или вырастает еще несколько маленьких сростков по 150-200 гр. каждый. Связано это с тем, что грибница не может обеспечить сразу питание для такого количества плодовых тел.

Во многих случаях на мелких грибных производствах (домашних грибарнях и теплицах) К-17 вырастает намного мясистее и плотнее, чем в больших камерах.

Так же, как М-5, выдает очень урожайную первую волну – 18-22%. Долго хранится в холодильнике, не изменяя внешнего вида – до 7-8 дней, если сорван в фазе, когда основная масса грибов в диаметре 4-5 см.

Основным недостатком К-17 является то, что он очень требователен к стабильным условиям инкубации. Резкое охлаждение подпленочного слоя почти в 100% случаев дает выход свободной воды под пленку. Это очень часто приводит активизации бактерий и/или плесеней в слое между субстратом и пакетом. Бывает, что побелевший грибной блок 10-12 дневного возраста желтеет, в уголках мешка скапливается желто-коричневая зловонная жидкость, и разросшаяся грибница гибнет. Если субстрат разрезать поперек – вы увидите, что он полностью заросший. Только между полиэтиленом и субстратом наблюдается замокание. Но, несмотря на то, что они полностью белые внутри — такие блоки не плодоносят.

Поэтому совет: не делайте резких изменений климатики во время инкубационного периода, если культивируете К-17. Хотя…. Остальным сортам это тоже ни к чему.

Р-80

По форме напоминает К-17, но цвет — светло-бежевый, с сероватым оттенком. Молоденькие грибочки серые, с примесью колера «кофе-с-молоком». На интернет-ресурсах его описывают как тяжелый и мясистый, но я ни разу не встречала такой Р-80, хотя объездила немало промышленных предприятий и домашних хозяйств.

Его друзы содержат не так много плодов, как на К-17, шляпка довольно тонкая. При избытке СО2 слишком вытягивает ножку, при этом шляпка остается маленькой.

Его небольшие грозди хорошо смотрится на подложке.

Везде, где я видела р-80 он, по непонятной для меня причине, растет хуже в тесных выростных камерах, с потолками до 2,5 м. В отличие от К-17, который растет одинаково хорошо на всех предприятиях.

Все три штамма описанные выше, очень хорошо плодоносят в больших просторных, правильно рассчитанных помещениях. Их предпочитают технологи производств, которые работают в одну волну и по однозональной системе.

 

НК-35

Один из самых известных и давно продаваемых видов мицелия. Вот его описание от лаборатории «Евро-мицелий» http://myceliy.com/shtamm_HK-35.htm

Для мелких предприятий, где важно, чтобы все время было постоянный объем продукции, он может и хорош – его особенность в том, что волны примерно одинаково плодоносят – 10-12% -первая, 7-10% вторая, 5-7% — третья. Но для интенсивного производства (даже в две волны) он не годится.

Кроме того, у него очень жесткая на вкус и довольно длинная нога. Избалованному разнообразием потребителю это не нравится – приходится часть ножки срезать, а это – потеря урожая, и, соответственно, прибыли.

Зимние штаммы.

К-12, К-6 (он на картинке слева), и М-2191 называются зимними потому, что могут расти при низких температурах. Инкубацию можно проводить при 18°C, выращивание – от + 5 до +13°C, влажность – от 85 до 88%.

Если в инкубаторе держать 20°C примордии появляются на 16-17 день на субстратах из лузги и на 2-3 дня позже на соломистых.

Во время инициализации плодоношения влажность поднимают до 93%, постепенно снижая температуру в зарастном. Подробнее….

У эзимних сортов красивые, плотные мясистые плодовые тела, практически без ножки — если содержание углекислого газа ниже 1000 ppm. Цвет шляпок — оттенки серого – от светлого до темного, при влажности около 90% почти черные.

Есть мнение, что К-12 — вовсе не зимний, он просто лучше других выдерживает низкие температуры выращивания (11-12 °C). И что на самом деле он гораздо лучше растет при 14-15 °C, и это его оптимум. Не знаю…. я не могу согласится с этим утверждением, но только потому, что лично у меня он плохо рос при 15 °C. 

У К-6 и К-12 друзы имеют меньшее количество грибов, чем у М2191 (на фото справа), и шляпки у него мельче, чем у линейки К.

К-6 хорошо растет от 8 до 11 °C, при более высокой – он не такой мясистый, за счет быстрого роста не успевает набирать массу, а края шляпки растрескиваются.

В Украине этот штамм (а также пульмонарис, см. ниже) продает лаборатория ЧП Севастьянович, г. Мелитополь.

На К-12 (изображение слева, ниже) нередко возникают ржавые точки на кожице, особенно после случайного попадания на них капель воды.

Одни специалисты считают, что это – бактериоз, другие – что разновидность триходермы. Эти точки портят внешний вид вешенки, могут становиться склизкими.

Поэтому поливать К-12, даже во взрослом состоянии и при оптимальном климате я не рекомендую.

В связи с тем, что зимой нагрев и увлажнение воздуха в помещениях обходится достаточно дорого – советую обратить внимание на зимние сорта.

С учетом сроков инкубации, можно культивировать с ноября по февраль месяц.

Если в вашем регионе в марте еще бывают минуса, то последний засев зимними сортами можно делать в середине февраля.

Оригинатор М-2191, бельгийская фирма MYCELIA в аннотации к сорту пишет, что максимальная температура, при которой его можно производить составляет 17-20 °C, но я при такой ни разу не выращивала, так что сказать ничего не могу.

 

Летние сорта

Это так называемая легочная вешенка или пульмонарис. Коричневого или бежевого цвета. Раньше был более распространен штамм 14 — р, сейчас — ррн (на картинке справа). Плодовые тела очень тонкие, похожи на лепесточки, но с нежным вкусом и ярким грибным ароматом. Как по мне — это самые вкусные штаммы вешенки. Они хороши и в мариновке, и жаренные, и в виде фарша.

Друза достаточно рыхлая, часто при срыве грибы отделяются от общего сростка.

Волны переходят плавно, иногда не понятно — это закончивается первая волна или уже началась вторая. Первые три волны примерно одинаковы по урожайности — 12-9%. На 4-5 урожае, как правило, вырастают одиночные вешенки.

Когда гроздь тпереходит из стадии примордий в стадию флокса, напоминает рисунок легкого — поэтому такое название.

Нуждаются в мощной продувке свежего воздуха, поэтому добавлять рециркуляцию нужно очень осторожно. Лучше увеличить потоки до 9-10 м/сек и поднять влажность до 90-92%. При таких показателях пульмонарис будет плодоносить даже при 28-30 °C.

Недостатком является обильное спороношение — в десятки раз сильнее, чем у сортов линейки К.

Пульмонарис растет очень быстро. Переростая, он становится очень легким, просто таки невесомым и дает столько спор, что в камере висит густой туман из них.

Поэтому, я рекомендую собирать его, когда основная масса шляпок размером 4-5 см, а это каждые 4-5 часов, т.е. 5-6 раз в сутки. Иначе все ваше оборудование (не говоря уже о ваших легких) забьется спорами.

Недавно задали мне вопрос, можно ли по внешнему виду мицелия определить какая это вешенка. Нет, нельзя — зерновой мицелий просто белый, не зависимо от штамма.

О качестве мицелия читайте мою статью.

*Про эксперимент с использованием CaCl2 на вешенке можно прочесть на сайте Фурарагро, статья «Внешний вид гриба важен для успешного маркетинга».