Штамм грибов - это культура, которая обладает определенным набором признаков.
Все эти качества определяются набором генов.
Именно этот набор обеспечивает разнообразие внешнего вида вешенки и различные условия микроклимата для выращивания.
Понятие штамм употребляют еще и для микроорганизмов. Оно аналогично понятию "сорт" для растений и "порода" для животных.
Подробно о мицелии.
По способности вешенки расти при разных температурах штаммы делят на три группы: универсальные, зимние, летние.
Если вы только начинаете заниматься бизнесом, попробуйте 5-6 вариантов, чтобы определиться, какой мицелий подойдет в вашем конкретном помещении.
Вначале грибы могут расти хорошо даже в плохо приспособленных помещениях: нет специфического инфекционного фона при обработке субстрата, в инкубаторе, в залах выращивания.
А через три - четыре года грибоводы, которые считают себя уже бывалыми, рассказывают, что мицелий сейчас не такой, как был раньше, когда они только пришли в бизнес. И разговоры эти не прекращаются уже лет 15. Только рассказчики разные. Кто-то понимает свои недоработки, и переделывает вентиляцию, системы увлажнения и обогрева воздуха.
А кто-то стоит на своем, и говорит, что в начале у него такая же вентиляция была, и вешенки было море. Такие бизнесмены делают вывод, что плох мицелий, покупают его у разных производителей. Но заканчивается этот процесс в конечном счете банкротством.
Потому как микроклимат - штука серьезная. Подробнее о вентиляции.
Прежде всего от штамма. Пульмонарис или Легочная вешенка - Р-14, РРН, Черный принц - имеет коричневую окраску.
Линейка группы "К" - темно-серый с примесью коричневого или светло-кофейного.
Линейка группы "Р" - серый и светло-серый.
Цвет плодовых тел, описывается в характеристиках , проявляется при соблюдении оптимальных климатических условий выгонки. Рассмотрим, какие обстоятельства влияют на цвет вешенки.
Плоды более насыщенного, темного оттенка, образуются, если их выращивать:
При высокой температуре вешенка светлеет.
Представляю вам характеристики штаммов вешенки с фото, с которыми я работала.
У них широкий диапазон температур для роста. Т.е. они неплохо растут от +10-12 °C (правда, медленно) до +20-25 °C (только при грамотно спроектированной вентиляции). В России фирма "Футар" продает мицелий вешенки, R-17 и R-80, это те же самые К-17 и Р-80 только под собственной маркировкой Футара. Они хороши для промышленного производства, так как достаточно неприхотливы. Урожайность на первой волне 18-22%, особенно при стабильных условиях микроклимата на инкубации и в камере выгонки вешенки.
Очень урожайный - не редкость, когда он выдает на первой волне от 20 до 23% товарных гроздей.
У этой вешенки очень плотные, красивые друзы, их окраска варьирует от бледно-бежевого до темно-коричневого.
Цвет зависит от условий выращивания, причем именно от их совокупности. Различная влажность в сочетании с низкой (или высокой) температурой и уровня СО2 как раз и дает различные оттенки.
При высокой и слишком низкой температуре выращивания друзы М-5 становятся хрупкими и ломкими.
Форма плодов в некоторой степени также зависит от климата. При недостатке влажности края шляпки загибаются вниз. При незначительном избытке гриб плотный, а края либо паралельны шляпке, либо слегка приподняты.
Несмотря на высокую урожайность, многие не хотят его покупать. В связи с этим производители мицелия перестали выпускать М-5 так массово, как несколько лет назад.
Очень красиво смотрится уложенный на подложку, и под пленкой меньше растрескивается.
Бактериозам не подверженЕсть интересный опыт использования добавки хлорида кальция в субстрат для уменьшения ломкости плодовых тел.
Кроме того, М-5 хранится в холодильнике меньше дней, чем К-17.
А хлорид кальция как раз повышает срок хранения на 2-3 дня. Это касается сростков собранных на стадии технической спелости.
Ножка часто бывает жесткой, особенно в нижней части. Но сам гриб имеет нежную консистенцию и ощутимый грибной аромат.
На фотографии справа:
М-5, который вырос зимой, при 1000 ppm СО2 и 14 °C.
Грозди содержат меньше плодовых тел, они бледнее, чем обычно. Шляпки значительно тоньше, чем на грибах (фото слева), выросших в той же камере осенью, при ppm 850 и 16 °C.
Серого цвета, при низких температурах выращивания – темно-серого. При высоких – либо светло-серые с кремовым оттенком, либо коричневато-серые (как на фото ниже справа).
Уровень углекислого газа на окраску К-17 почти не влияет, а вот при влажности, более низкой, чем оптимальная, может стать светло-кофейным.
В друзе очень много зачатков, и, если соблюдать микроклимат в камере, то вырастают сростки весом от 800 до 1,5 кг.
Бывает так, что на одном мешке одновременно вперед в развитии вырываются одна-две друзы. Тогда вес их может достигать 1,5-2,0 а то и 2,5 кг.
При этом остальные примордии становятся мягкими и гибнут, или вырастает еще несколько маленьких сростков по 150-200 гр. каждый. Связано это с тем, что грибница не может обеспечить сразу питание для такого количества плодовых тел.
Во многих случаях на мелких грибных производствах (домашних грибарнях и теплицах) К-17 вырастает намного мясистее и плотнее, чем в больших камерах.
Так же, как М-5, выдает очень урожайную первую волну – 18-22%. Долго хранится в холодильнике, не изменяя внешнего вида – до 7-8 дней, если сорван в фазе, когда основная масса грибов в диаметре 4-5 см.
Основным недостатком К-17 является то, что он очень требователен к стабильным условиям инкубации.
Резкое охлаждение подпленочного слоя почти в 100% случаев дает выход свободной воды под пленку.
Это очень часто приводит активизации бактерий и/или плесеней в слое между субстратом и пакетом.
Бывает, что побелевший грибной блок 10-12 дневного возраста желтеет, в уголках мешка скапливается желто-коричневая зловонная жидкость, и разросшаяся грибница гибнет.
Если субстрат разрезать поперек – вы увидите, что он полностью заросший. Только между полиэтиленом и субстратом наблюдается замокание. Но, несмотря на то, что они полностью белые внутри - такие блоки не плодоносят.
Поэтому совет: не делайте резких изменений климатики во время инкубационного периода, если культивируете К-17. Хотя…. Остальным сортам это тоже ни к чему.
По форме напоминает К-17, но цвет - светло-бежевый, с сероватым оттенком. Молоденькие грибочки серые, с примесью колера "кофе-с-молоком". На интернет-ресурсах его описывают как тяжелый и мясистый, но я ни разу не встречала такой Р-80, хотя объездила немало промышленных предприятий и домашних хозяйств.
Его друзы содержат не так много плодов, как на К-17, шляпка довольно тонкая. При избытке СО2 слишком вытягивает ножку, при этом шляпка остается маленькой.
Его небольшие грозди хорошо смотрится на подложке.
Везде, где я видела р-80 он, по непонятной для меня причине, растет хуже в тесных выростных камерах, с потолками до 2,5 м. В отличие от К-17, который растет одинаково хорошо на всех предприятиях.
Все три штамма описанные выше, очень хорошо плодоносят в больших просторных, правильно рассчитанных помещениях. Их предпочитают технологи производств, которые работают в одну волну и по однозональной системе.
Считается, что оптимальные параметры выращивания для этих трех сортов - это температура 16-17 градусов, влажность в момент завязывания примордий - 90%, после массового завязывания опускается до 88%. Во время плодоношения поддерживается на уровне 85-87%. Уровень углекислого газа не должен превышать 850 ррм. Но последнее больше относится к К-80. М-5 и К-17 не столь чувствительны. Они имеют красивую форму даже при 900-950 ррм.
Но так как все параметры климата взаимодействуют друг с другом, необходимо индивидуально подобрать подходящие для вашей камеры. В частности, большую роль играет скорость потоков и процент рециркуляционного воздуха.
Один из самых известных и давно продаваемых видов мицелия. Вот его описание от лаборатории "Евро-мицелий" http://myceliy.com/shtamm_HK-35.htm
Для мелких предприятий, где важно, чтобы все время было постоянный объем продукции, он может и хорош – его особенность в том, что волны примерно одинаково плодоносят – 10-12% -первая, 7-10% вторая, 5-7% - третья. Но для интенсивного производства (даже в две волны) он не годится.
Кроме того, у него очень жесткая на вкус и довольно длинная нога. Избалованному разнообразием потребителю это не нравится – приходится часть ножки срезать, а это – потеря урожая, и, соответственно, прибыли.
К-12, К-6 (он на картинке справа), и М-2191 называются зимними потому, что могут расти при низких температурах.
Инкубацию можно проводить при 18°C, выращивание – от + 5 до +13°C, влажность – от 85 до 88%.
Если в инкубаторе держать 20°C примордии появляются на 16-17 день на субстратах из лузги и на 2-3 дня позже на соломистых.
Во время инициализации плодоношения влажность поднимают до 93%, постепенно снижая температуру в зарастном.
У зимних сортов красивые, плотные мясистые плодовые тела, практически без ножки - если содержание углекислого газа ниже 1000 ppm.
Цвет шляпок - оттенки серого – от светлого до темного, при влажности около 90% почти черные.
Есть мнение, что К-12 - вовсе не зимний, он просто лучше других выдерживает низкие температуры выращивания (11-12 °C). И что на самом деле он гораздо лучше растет при 14-15 °C, и это его оптимум.
Не знаю.... я не могу согласится с этим утверждением, но только потому, что лично у меня он плохо рос при 15 °C.
У К-6 и К-12 друзы имеют меньшее количество грибов, чем у М2191 (на фото слева), и шляпки у него мельче, чем у линейки К.
К-6 хорошо растет от 8 до 11 °C, при более высокой – он не такой мясистый, за счет быстрого роста не успевает набирать массу, а края шляпки растрескиваются.
В Украине этот штамм (а также пульмонарис, см. ниже) продает лаборатория ЧП Севастьянович, г. Мелитополь.
На К-12 (изображение справа, ниже) нередко возникают ржавые точки на кожице, особенно после случайного попадания на них капель воды.
Одни специалисты считают, что это – бактериоз, другие – что разновидность триходермы.
Эти точки портят внешний вид вешенки, могут становиться склизкими.
В связи с тем, что зимой нагрев и увлажнение воздуха в помещениях обходится достаточно дорого – советую обратить внимание на зимние сорта.
Кстати - отличить один штамм от другого по фото - практически не реально. Во всяком случае, я за такое не берусь.
Грибы могут изменять свою форму и цвет в зависимости от условий микроклимата.
С учетом сроков инкубации, можно культивировать с ноября по февраль месяц.
Если в вашем регионе в марте еще бывают минуса, то последний засев зимними сортами можно делать в середине февраля.
Оригинатор М-2191, бельгийская фирма MYCELIA в аннотации к сорту пишет, что максимальная температура, при которой его можно производить составляет 17-20 °C.
Но я при такой ни разу не выращивала, так что сказать ничего не могу.
Штамм J-53 я бы тоже отнесла к зимним. Оптимальная температура его выращивания, судя по техкарте 10-12 градусов. Содержание углекислого газа в грибнице рекомендуется на уровне 650-800 ррм.
По сравнению с K17 штамм J53 гораздо лучше переносит перепады влажности, что является спасением для многих грибоводов.
J53 растет красивым и не деформирует шляпку даже при 20 градусах и уровне СО2 до 1000 ррм в теплице! Правда, в таких условиях он тонкий и светлый.
Но при продажах – красота наше всё. Его будут покупать охотнее, чем более плотный, но с изогнутыми или дефектными шляпками. А К-17 при высоком СО2 в теплой камере начинает крутить, для него потолок - это 800, максимум 850.
Кроме того, края шляпок этого штамма не трескаются.
Урожайность на первой волне составляет 18-21%.
Теперь такой вопрос – почему я привожу пример при 20 градусах в камере, если по техкарте выходит, что это – зимний штамм?
Ответ кроется в том, что этот штамм просто устойчив.
Причем ко всему – неблагоприятной температуре, увлажнению, условиям содержания после срыва гроздей.
Это так называемая легочная вешенка или пульмонарис. Коричневого или бежевого цвета. Раньше был более распространен штамм 14 - р, сейчас - ррн (на картинке).
Плодовые тела очень тонкие, похожи на лепесточки, но с нежным вкусом и ярким грибным ароматом. Как по мне - это самые вкусные штаммы вешенки. Они хороши и в мариновке, и жаренные, и в виде фарша.
Друза достаточно рыхлая, часто при срыве грибы отделяются от общего сростка.
Волны переходят плавно, иногда не понятно - это закончивается первая волна или уже началась вторая. Первые три волны примерно одинаковы по урожайности - 12-9%. На 4-5 урожае, как правило, вырастают одиночные вешенки.
Когда гроздь переходит из стадии примордий в стадию флокса, напоминает рисунок легкого - поэтому такое название.
Нуждаются в мощной продувке свежего воздуха, поэтому добавлять рециркуляцию нужно очень осторожно. Лучше увеличить потоки до 9-10 м/сек и поднять влажность до 90-92%. При таких показателях пульмонарис будет плодоносить даже при 28-30 °C.
Недостатком является обильное спороношение - в десятки раз сильнее, чем у сортов линейки К.
Пульмонарис растет очень быстро. Переростая, он становится очень легким, просто таки невесомым и дает столько спор, что в камере висит густой туман из них.
Поэтому, я рекомендую собирать его, когда основная масса шляпок размером 4-5 см, а это каждые 4-5 часов, т.е. 5-6 раз в сутки. Иначе все ваше оборудование (не говоря уже о ваших легких) забьется спорами.
Недавно задали мне вопрос, можно ли по внешнему виду мицелия определить какая это вешенка. Нет, нельзя - зерновой мицелий просто белый, не зависимо от штамма.
О качестве мицелия читайте мою статью.
Ранее было принято выращивать шоковые виды - для начала плодоношения которых был необходим температурный шок - резкое охлаждение партии после инкубации для инициализации появления примордиев.
Сейчас такие сорта не используют. Наоборот, резко температуру опускать нельзя: во-первых, чтобы не подтянуть влагу под полиэтилен, а во-вторых, чтобы не залить конденсатом примордиальные кольца и разрезы на мешках.
Но как и прежде, для начала плодообразования нужно понизить температуру в помещении, либо перенести заросщенные мешки из инкубатора в камеру выращивания.